どぜう鍋は、木製の器の中に鉄で囲った炭火で焼く。上に鉄板の丸い鍋が置いてあり、その鍋の中に、甘口の醤油ベースの出汁の入った鍋の中に、丸のままの泥鰌が並んでいる。その上に、ネギをたくさんトッピングする。ネギがその甘口の出汁を吸い込み、たれが少なくなったらまた横にある出汁を注ぎ込む。少し多めにすると、出汁が鍋からあふれてしまう。それ程鍋は何もないような感じだ。その出汁が下で真っ赤に燃えている炭の上に垂れて、白い煙とともに、甘い匂いを広げる。

もちろん、やり過ぎてはダメだ。しかし、ちょっとだけ「ジューッ」という音ともに広がる出汁の焼ける良い匂いを体験してみたいものではないか。

そもそも、出汁、東京の出汁は、江戸時代に野田・銚子と醤油の産地が多かった。現在は落花生の産地になっているが、昔は千葉から茨城にかけての広大な土地に、多くの大豆ができていて、それが味噌や醤油になっていた。当時世界最大の消費都市「大江戸」において、その醤油が多くもたらされ、そして江戸は醤油文化になった。長野から名古屋にかけての味噌文化、そして、京都大阪から赤穂にかけての塩文化と異なる江戸の象徴は、この出汁が「醤油色」ということに尽きる。

その醤油も、産地によって異なる。当然に「味噌」が作り手によって異なるように、醤油も様々な産地によって異なるのである。「合わせ味噌」があるならば当然に「合わせ醤油」があってもおかしくないが、なぜかそのような言葉が出てこない。醤油は黒いために、合わせてしまってもなかなか分からないない。そして、それを「隠れていない隠し味」に使うために、なかなか、消費者の目には触れない。特に、醤油だけで食べるのではなく、他にも様々な調味料を入れて、店、いや、板前一人ひとりに独特の配合がなされているのである。そのために、当然に醤油を合わせているというだけでは、あまり分からない。「どぜう」を酒の中で泥を吐かせているのを全く言わないことと同じで、これも職人の、客には見えない「秘儀」なのであろう。ここ「駒形どぜう」でも、醤油をあわせ、なおかつ、その醤油にみりんや砂糖、酒、塩などを入れて、独特の甘さに仕上げている。当然に、「甘すぎず」ということと同時に、「どぜうの味や、どぜうの身に染みている酒の味」に合わせて「嫌味」にならないような味に仕上がっているのである。

この「嫌味」という言葉は、今では否定的な意味の言葉などで使われる。まあ「嫌味」とは「他人に不快感を与える言動のことであり、大きく分けて以下の3種類に分類できる。言葉によって相手を不快にさせること。相手にとって不快を感じるような気取った素振り、もしくは外見のこと。相手の真意に関らず、不快なものとして受け止めること。」というような感じの意味なのであるが、しかし、そもそもは「今までの存在の味を邪魔する、それまでの味とは異なる味」という感じのものであろう。まさに、どぜうの味を殺してしまうようなものが「嫌味」であり、また邪魔な味なのである。

さて、目の前で完全に熾っている炭に、料理を任せ、あたりに広がった甘い出汁の香りで、まず一献。口の中に少し「辛み」を入れておく。さすがに「駒形どぜう」が老舗と思うのは、この「どぜう鍋」つまり「どぜうの味」「どぜうの下ごしらえに使った酒」「醤油やそのほかの調味料で整った出汁」そして「辛みの入ったネギ」に、まさに「嫌味にならない酒」が出てくる。最近の店では、なんでも有名な酒や、雑誌などに出てくる酒、高価な酒を並べて、これ見よがしにメニューにならべているところがある。もちろん、「酒がメイン」というならばそれもあるだろう。しかし、老舗はそうではいけない。自分の「看板メニュー」に自信を持っていれば持っているほど、「酒も看板を傷つけない」味にしなければならないのである。つまり、「下ごしらえに使った酒に、様々な調味料や泥鰌」に勝たない、控えめで、それでいて風味とアルコールの適度な柔らかさ、そして心地よさを演出する酒ではならないのである。

その酒をほんの一口、ここに来るまでに歩いた汗と、そして、口の中の渇きを潤す程度、まさに、「夜露が葉の先にたまった一滴」のごとき酒を、身体の中に入れる。当然に、酒そのものは口の中でほんわりと広がり、そして、その酒の一滴で胃の腑が急に動き出す。その動きを紛らわすかのように、会話が弾むのである。

さあ、会話をしている間に「どぜう鍋」ができる。もちろんいろんな食べ方があり個人の自由だ。しかし、私は、まずは「ネギ」のみを戴く。皿の上にネギを乗せ、その上に山椒を振りかける。竹筒に入った山椒と七味唐辛子は、両方とも甘い出汁にアクセントをつける辛味であるが、私はアツアツのネギの湯気に乗せて山椒の自分の存在感を表すような、それでいて、ちょっと上品な、山の中を思わせる香りが好きなのである。

2019.04